L’Italian Chef Academy, l’esperienza con Bottura, il suo sogno realizzato. La storia di Pierpaolo Ferracuti: “Vi racconto come mi è cambiata la vita e la mia cucina senza confini”

“Vengo da una famiglia di ristoratori. Un giorno sono arrivato a Roma e ho conosciuto l’Italian Chef Academy, ho fatto il Corso Professionale Chef per ampliare le mie conoscenze”. Una storia che parte da lontano e dalle aule della nostra Accademia dove si insegnano arti culinarie e si coltivano sogni.

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Dedizione, impegno, costanza. Un obiettivo ed una realtà che riesca a valorizzare le qualità e le aspirazioni di un giovane chef: eccoli gli ingredienti della storia di Pierpaolo Ferracuti, chef e proprietario del ristorante ‘Retroscena’ a Porto San Giorgio, piccolo comune nella provincia di Fermo. Pierpaolo ne ha fatta di strada dall’Italian Chef Academy ed ora è Delegato Nazionale dell’Associazione Italiana Chef, nonché un punto di riferimento per la cucina locale, legata alla tradizione ma anche “senza confini”.

“Dopo il Corso Professionale ICA, sono stato mandato dallo chef Emiliano Lopez per fare lo stage e sono rimasto lì a lavorare anche dopo il tirocinio. Una volta finita l’esperienza all’Italian Chef Academy sono andato al ristorante Il Tino, ho fatto una stagione invernale intera, poi sono partito per il nord Europa. Ho trascorso quattro mesi lì e poi sono approdato all’Osteria Francescana; tutto questo anche grazie all’Italian Chef Academy – ha raccontato Pierpaolo -. Sono rimasto a Modena, con Massimo Bottura, a lavorare diversi mesi. Mi ha cambiato totalmente quell’esperienza.

‘Mira al massimo per arrivare a quello che vuoi’, così si dice. E questo è successo grazie all’Italian Chef Academy e ai suoi docenti: un’esperienza che mi ha formato. Quello è stato il punto di partenza.

Già in nord Europa avevo acquisito molto rigore e disciplina e, arrivato all’Osteria Francescana, ero abbastanza preparato ma poi mi si è aperto un mondo ancora diverso. Lì è tutto incentrato sul lavoro di gruppo, sul fattore umano. Un vero e proprio lavoro di squadra. Entrato in questo mondo, e conosciuto Massimo, è cambiato tutto per me. Bottura è una persona eccezionale, l’ho sentito pochi giorni fa. E’ il numero uno nella vita e nel lavoro. Soprattutto nella vita per quello che è riuscito a trasmettermi a livello umano che è incredibile, anche attraverso il lavoro nel Refettorio. Lui dice sempre: “Non perderti nella quotidianità perché se ti perdi nel lavoro che fai e nelle ore che passi a tagliare le verdure è finita per tutti. Devi pensare a tutto quello che c’è intorno, al progetto”. Ti fa capire che persona è. E’ il numero uno, sembro banale a ribadirlo ma è vero. E’ riuscito a creare un gruppo, una squadra che lavora insieme come fosse una famiglia”.

Adesso l’Osteria Francescana è stata di nuovo eletta come Miglior Ristorante del Mondo; un orgoglio per tutta l’Italia e anche per Pierpaolo: “Sono ancora in buoni rapporti con loro, gli ho scritto un messaggio ed ho parlato con Davide, il sous chef. Siamo rimasti in buonissimi rapporti anche se Massimo è sempre in giro per il mondo. Quando posso faccio un salto a Modena e vado in Osteria, perché per me è come una seconda famiglia”.

Un ambiente ed una realtà che ha voluto ricreare anche nel suo ‘Retroscena’, il ristorante di proprietà: “Quando ero in Norvegia, avevo già in testa da almeno un anno di aprire un ristorante, poi con la nascita del secondo figlio ho deciso di tornare a casa perché mi mancava il territorio, le origini… Ho pensato ‘Facciamo una cosa innovativa anche dalle mie parti’. La struttura cucina-sala è unica. L’idea della cucina a vista l’ho presa dal nord Europa in modo da non avere filtri tra i clienti e noi che cuciniamo. Inoltre ho messo anche un tavolo, chiamato ‘Chef Table’, a sei posti proprio all’interno della cucina. Questa era un’idea che avevo da diverso tempo. Poi qui dentro è molto importante il fattore umano, elemento necessario per me e che ho preso dall’esperienza con Bottura. Sono riuscito a creare un gruppo molto affiatato, siamo cinque ragazzi che hanno già lavorato insieme, siamo giovani e con esperienze importanti. L’idea era di fare un ristorante senza filtri per far vedere alla gente come funziona veramente una cucina basata su prodotti del territorio e senza falsità; questo era l’obiettivo principale per me. Poi ho trovato un posto bellissimo e sono partito. Appena ho aperto, i ragazzi dell’Osteria Francescana mi hanno chiamato, mi hanno fatto i complimenti, l’in bocca al lupo e ci siamo confrontati. Mi verranno a trovare, siamo rimasti in contatto”.

“Vengo da una famiglia di ristoratori. Un giorno sono arrivato a Roma e ho conosciuto l’Italian Chef Academy : ho fatto il Corso Professionale Chef per ampliare le mie conoscenze e da allora è iniziato il mio sogno. La mia vita rivoluzionata”

Il suo menù è un mix tra tradizione e innovazione e in ogni suo piatto si ritrova il suo passato, quello che lo ha arricchito come chef e come uomo: “Io uso quasi tutti prodotti del territorio, quindi marchigiani, ma inevitabilmente ci sono dentro i miei trascorsi essendo stato anche in Thailandia e in Giappone. Si possono trovare piatti della tradizione come un panino alla cacciatora ma rivisitato in chiave orientale, oppure una ricciola dell’Adriatico con una salsa thailandese e c’è tanto anche dell’esperienza di Modena. Insomma, sempre un richiamo al territorio per quanto riguarda le materie prime ma piatti rivisitati. La mia è una cucina senza confini”.

Quando Pierpaolo si guarda indietro vede tutto il cammino fatto, dalla prima lezione all’Italian Chef Academy ad oggi. Una storia fatta di dedizione, intraprendenza, costanza e tanto lavoro che ha dato i suoi frutti: “La mia vita da allora è stata rivoluzionata, è cambiata totalmente. Io sono partito con un’idea in mente fin dall’inizio, ho sempre aspirato al massimo. ‘Mira al massimo per arrivare a quello che vuoi’, così si dice. E questo è successo grazie all’Italian Chef Academy e ai suoi docenti: un’esperienza che mi ha formato. Quello è stato il punto di partenza da cui per me è iniziata una nuova idea di cucina e anche a livello lavorativo la mia vita è cambiata”.

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E per il futuro? “Se penso al mio futuro, lo vedo nel mio ristorante, sempre pieno, a lavorare tanto. Voglio solo lavorare bene e che i clienti siano sempre felici. Quello che mi ripeto e quello che ho imparato da subito è che questo per noi è un lavoro, poi qualsiasi altra cosa venga è ben accetta. Ma voglio rimarcarlo, questo è un lavoro prima di tutto; oggi si va tanto dietro ai riconoscimenti ma si rischia di perdere l’idea vera di cucina”.

Pierpaolo oggi è un giovane chef con tante esperienze già vissute; viaggi, sapori lontani, legame con il territorio ed un’identità precisa costruita sulla base di quanto ha studiato, appreso e rielaborato per creare piatti che riescono a trasmettere la sua personalità e professionalità. Dalle aule dell’Italian Chef Academy al Tiglio in Vita di Porto Recanati fino alla cucina di Massimo Bottura, passando per la Norvegia, la Thailandia e il Giappone prima di ritornare a casa.

Un viaggio umano e lavorativo incredibile, che continua nel suo ‘Retroscena’. Una vita rivoluzionata, una carriera guidata da un sogno, come quelle di chi inizia un percorso di formazione per trasformare la propria passione in professione. Per questo Pierpaolo intende dare un consiglio a tutti coloro che intraprendono un Corso Professionale ICA: “Chi inizia questo percorso deve essere una ‘spugna’ e prendere tutto di ciò che gli viene detto. E poi deve avere tanta umiltà che è fondamentale. Eccole le parole chiave: umiltà, impegno e dedizione. Bisogna avere il proprio obiettivo in mente e perseguirlo con tutto se stesso. L’Accademia ti prepara e ti dà i giusti mezzi, poi però sta ad ogni studente riuscire a captare ogni cosa e capire dove vuole arrivare”.