Stéphane Betmon

Nato il 6 marzo 1975 a Gien, Val de Loire, Francia. Il suo auspicio è di associare la sua passione per la pasticceria e la gastronomia francesi a un progetto di arte totale. Immagina un luogo conviviale dove si potranno scoprire ed apprezzare diverse forme artistiche (pittura, fotografia, letteratura) degustando i suoi molteplici dessert.
Per Stéphane la pâtisserie è un’espressione artistica a sé stante, capace di suscitare emozioni intense.

Sempre in cerca di nuovi sapori, di consistenze e di forme sorprendenti, la pâtisserie di Stéphane si distingue per la sua leggerezza ma anche e soprattutto per la sua originalità e la sua creatività.
Lo chef pâtissier comincia a imparare il mestiere nella sua città natale. Studia la disciplina lavorando in contemporanea in una pâtisserie per perfezionare la pratica.

Arrivato a Parigi nel 1997, ha la fortuna e l’opportunità di lavorare e di partecipare all’apertura della nuova boutique LADUREE ai Champs-Elysées con lo chef Pierre Hermé. Ha nel frattempo già deliziato le tables parigine collaborando con lo chef Christophe Michalack come secondo dell’Hôtel Plaza Athénée.
In seguito a una domanda di collaborazione con Philippe Conticini, Stéphane accetta il posto di chef e raggiunge la Brigade de la Maison Peltier della rue de Sèvres nel 7° arrondissement.
Durante i suoi quattro anni parigini, Stéphane occupa il posto di chef pâtissier del restaurant «chez Catherine» a fianco di Catherine Guerraz seguace di una «cuisine originale sans être alambiquée».

Il suo talento è ricompensato da diversi premi gastronomici fra i quali in particolare una medaglia d’oro nel 1993 per alcuni pièces montées sul tema del Loiret.

Notato dal Gambero Rosso in Italia, partecipa nel 2008 alla Città del gusto.

Filosofia del PÂTISSIER Stéphane BETMON
Nel corso di una creazione di dessert, cerca di conservare il sapore e il profumo originale del prodotto. Per un dessert all’arancia, si devono ritrovare le medesime sensazioni di quando si mangia il frutto, cosa che significa che nella degustazione dovete distinguere l’amaro, il succo dolce e l’acido. Lo Chef utilizza tecniche e ricette tradizionali trasformandole per creare la leggerezza. Gioca con i contrasti delle consistenze e dei sapori, utilizzando in cucina spezie come il sale e il pepe per apportare equilibrio al dessert. Questi ultimi devono essere impiegati con parsimonia per apprezzarli alla fine della degustazione con lo scopo di sorprendere le papille gustative e poter assaporare tutti gli altri ingredienti del dessert. Lo Chef pâtissier considera alla fine che, prima di gustare il nostro dessert, noi lo guardiamo, lo sguardo anticipa il gusto. Bisogna dunque che il lato estetico ci prepari alla degustazione: da lì parte il principio di elaborare un dessert come un’opera d’arte in cui le forme e i colori ci allietino gli occhi prima che il sapore faccia il resto.

“Lo Chef pâtissier attribuisce una grande importanza alla scelta e all’utilizzazione di materie prime di grande qualità come frutta e verdura per ottenere un prodotto finale di gusto raffinato e sorprendente. ”.